Dosi per 4 persone – Tempo: 90 minuti – Difficoltà: facile.
Ingredienti: 360 gr di Riso Carnaroli della Riserva San Massimo, 1 caprino di Montevecchia fresco, 40 gr di burro, 1lt di brodo,1 limone, sale, olio evo, vino bianco.
Per il brodo: 1 lt di acqua, 1/4 di cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, il residuo del limone spremuto.
Per la guarnizione: 1 rametto di rosmarino, scaglie di liquirizia pura, la scorza di un limone.
Procedimento: sbucciate un limone con l’aiuto di un pelapatate facendo attenzione a non intaccare la parte bianca della buccia. Una volta ottenuta solo la scorza tritatela finemente e mettetela da parte. Spremete il limone ottenendo un succo che servirà poi per la cottura del risotto; quello che rimane del limone lo utilizzerete per fare il brodo.Prendete una pentola da brodo (con i bordi alti), riempitela con un litro di acqua, la cipolla, il sedano, la carota, il rametto di rosmarino e quello che rimane del limone. Fate bollire per almeno un’ora e non aggiungete sale.
Scaldate una casseruola per risotto, versate un filo d’olio e il riso. Tostate il riso per alcuni minuti, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare la parte alcolica e iniziate ad aggiungere il brodo poco alla volta. Il riso dovrà cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento. A metà cottura aggiungete il succo di limone, poco alla volta, valutando mano a mano l’acidità che volete raggiungere: passati i 15 minuti di cottura dovremmo ottenere un riso abbastanza asciutto.
Togliete la casseruola dalla fiamma e mantecate con il caprino, il burro, una manciata di parmigiano e aggiustate di sale. Una volta mantecato il risotto lo disponete in un piatto e lo decorate con una spolverata di trito di scorza di limone e rosmarino e infine la liquirizia, che precedentemente avrete polverizzato. Si consiglia di non mescolare il risotto ma di lasciare la liquirizia in superficie affinché non si sciolga nel risotto.
L’ideatore della ricetta Luca Daniotti, giovane chef dell’Osteria del Portone di Melegnano, alle porte di Milano, vede questo risotto (richiestissimo in Osteria) come espressione fedele della sua idea di tradizione italiana. Lui i capolavori del territorio lombardo li ha in carta, pochi ma buoni: valga per tutti l’esempio del risotto con l’ossobuco. Ma il territorio non è tutto, il Daniotti va oltre, e difatti i clienti del suo locale vengono anche da fuori paese, o magari da Milano, per trovare un buon mix fra accoglienza casalinga ed evoluzione del gusto in senso contemporaneo. Questa interpretazione “aperta” della tradizione italiana permette allo chef Daniotti di seguire l’ispirazione del momento e di cambiare spesso il menù, sempre a partire dalla ricerca di ingredienti freschi e naturali, che risentano il meno possibile dell’intervento umano.
